La merluza es casi con seguridad el pescado de mayor consumo en nuestro país, así como en numerosos países del mundo.

Se trata de un pescado blanco que aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico y bajas cantidades de grasa. La carne de merluza supone además una fuente importante de minerales (potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio) y de vitaminas liposolubles y del grupo B.

Se encuentra durante todo el año aunque su gran momento abarca los meses de noviembre, diciembre, enero, febrero y marzo y ofrece la ventaja de que se presenta y conserva de numerosas formas.

La merluza fresca y entera es la más habitual en nuestros mercados, así se la denomina cuando su peso se mueve alrededor de los 2 kilos y más. Cuando su peso es inferior se la conoce como pescadilla.

Como alternativa barata se vende congelada, en piezas enteras, en rodajas y filetes empaquetados. Como los filetes libres de espinas, cualidad muy apreciada por la mayoría de la población. También descongelada da buenos resultados y su valor nutritivo, de acuerdo a los expertos, es el mismo que el de la merluza fresca.

La forma de captura es importante, una merluza pescada con anzuelo apenas ha sufrido manipulación, por lo que llegará a nuestras manos muy fresca, con muy buen color, ya que conserva las escamas, y con las branquias y los ojos brillantes. Tendrá mejor sabor y durará más. La merluza pescada por enmalle (volanta, beta), sufre al desenmallarla, por lo que puede perder escamas y vistosidad.

La pescada por arrastre sufre aplastamiento con otros peces en el arrastre, al extraerla del copo, etc. A la vista ha perdido color y brillo, al tacto está blanda. Tiene mucha menor duración que las dos anteriores.