"Lo que no mata, engorda". Probablemente muchas personas evocan este refrán al degustar manjares tan deliciosos y tentadores como el chocolate. Pero parte de este mito de alimento prohibido no solo no se corresponden con su realidad sino que incluso eclipsa las demostradas propiedades nutricionales de su componente esencial: el cacao.

Como casi todo lo que se come, si se ingiere con moderación y en dosis poco alteradas (fundamentalmente al mezclarse con la leche), el chocolate puede ayudar a mejorar nuestra calidad de vida gracias a algunas de las más de 600 sustancias químicas que lo componen.

Su principio esencial es el grano de cacao, un cultivo de origen americano que, tras un procedimiento de transformación en manteca, da origen al chocolate. De hecho, la civilización azteca fue la primera cultura precolombina que hace miles de años ya reparó en sus propiedades curativas, generalizando su uso para tratar enfermedades tales como la tuberculosis.

Las dos grandes variedades conocidas de cacao son el "criollo" (apenas un 10% de la producción mundial, cultivado en Ecuador y Venezuela) y el "forastero" (cultivado en Brasil y diversas regiones africanas, y de consumo mayoritario). Pero las atribuciones de cada variedad van a potenciarse o reducirse en función de su grado de pureza en la mezcla que da origen al chocolate. El conocido como chocolate negro o amargo, de extracción directa del grano de cacao, conserva poderosas propiedades antioxidantes simplemente porque no se ha procesado con leche. Las proteínas de la leche impiden la absorción de antioxidantes como los flavonoides (presente también en el vino o en el té verde) o la epicatequina. Ambos ayudan a proteger las arterias y el corazón, y estudios recientes apuntan a sus virtudes frente a la arteriosclerosis y distintas manifestaciones del cáncer. Además, y frente a la creencia popular, el chocolate de calidad puede frenar el avance del colesterol y la obstrucción de los vasos sanguíneos gracias a algunos de sus otros componentes, como los taninos, la teobromina o la vitamina E.

Su quizá más conocido aporte de fósforo está directamente relacionado con la estimulación de la memoria, y el de cafeína con sus capacidades para hacernos superar la sensación de fatiga.

De todo ello se concluye que tomar una dosis diaria de 30 gramos de chocolate no tiene porqué resultar en absoluto dañino. De hecho, no se ha demostrado que su consumo esté relacionado con la aparición de acné, aunque se debe tener presente que cada tipo de chocolate también aporta su ración de grasas saturadas. Estas grasas estarían contraindicadas para un nivel de colesterol alto, pudiendo minimizarse estos niveles en el caso de los chocolates puros. Cabe recordar además que si bien se consume sobre todo en forma de tabletas o líquido, el chocolate también se ha ido incorporando a platos salados en la cocina de vanguardia, acompañando a carnes o ensaladas como toque de exotismo.

Y no solo por la vía del estómago podemos disfrutar de sus propiedades, ya que cada vez son más los usos del chocolate en cosmética y en terapias naturales para el tratamiento de la piel. De hecho, el cacao ya está presente en algunas cremas hidratantes o nutritivas.

A la hora de conservar sus propiedades, conviene indicar que el chocolate no debe guardarse en el frigorífico, sino en un lugar seco, lejos de cambios de temperatura extremos.